לחם ביתי - סודות הבישול בתנור

זרימת החיים המהירה והיעדר מזון איכותי על המדפים מחיים את מסורות העבר. אנשים שואפים לשריפה תוססת של נרות וקמינים, בגדים בעבודת יד וכלי בית הפכו לסימן של טעם טוב וסגנון אינדיבידואלי, מוצרים טבעיים ובישול ביתי מוערכים כיום יותר מאשר מזון מהיר. אפילו עקרות בית רבות החלו לאפות את עצמן לחם בבית. כיכר ביתית ריחנית עם קרום פריך תעטר כל שולחן. הוא יהפוך ארוחת בוקר רגילה לחגיגה ויתעודד לכל היום.

יצירת לחם במו ידיכם, תוכלו להיות בטוחים בטעמו, באיכותו ובהכנתו ההיגיינית. מוצר תוצרת בית מאוחסן טוב יותר ושימושי בהרבה מזה של מפעל. המטבחים של עמי העולם מציעים מספר עצום של מתכונים לנסיינים ואופי יצירתי. לאחר ששליטה בכמה סודות פשוטים, כל עקרת בית תוכל לפנק קרובי משפחה ולהפתיע את האורחים בלחמניות אווריריות, באגט פריך ולחמניות לחם.

הכנה לעבודה

לצורך הכנת הלחם אין צורך לרכוש מכונת לחם יקרה. ותנור פשוט יעשה את העבודה. הצורה צריכה להיות עמוקה, עם קירות עבים. מחבת אלומיניום מתאימה ביותר. סוגים מסוימים של לחם נאפים אפילו ללא כלים מיוחדים, ישירות על תבנית. המרכיבים ברוב המקרים הם פשוטים ובמחיר סביר.

תרשים למדידת מוצר

קח את הקמח בדרגה הגבוהה ביותר (10.0-10.3 גרם חלבון). שמרים חיים יעילים בהרבה מאשר שמרים יבשים. אם המתכון מציין את כמות החומר היבש, תוכלו לתרגם אותו לכמות שווה של מוצר טרי. ידוע ש -16 גרם שמרים יבשים שווה ל- 50 גר 'חיים. בסוגים מסוימים של לחם אפשר להוסיף גבינה, עשבי תיבול, פפריקה. כדאי להתנסות במתכון מפותח היטב, אחרת הטעם עלול להתברר בלתי צפוי.

טבלת קלוריות

סודות מטבח

לפני שתתחיל לאפות את הכיכר הראשונה, שקול כמה טריקים קטנים שיעזרו להימנע מטעויות.

• הנוזל המשמש ללישת הבצק צריך להיות חם. כך גם בקמח, ביצים ומרכיבים אחרים. אם המוצרים הובאו מהחנות "בקור" או הוצאו מהמקרר, יש לשמור אותם בטמפרטורת החדר. הטמפרטורה להפעלת תהליך התסיסה של השמרים היא כ- 25-28 מעלות צלזיוס.
• מנפים את הקמח. בשל כך הוא מועשר בחמצן ומקלה על עבודת השמרים. והאפייה המוגמרת עדינה ומרהיבה.
• בתסיסת המוצרים אנו מקבלים מתנע שישפר את טעם האפייה ויגדיל את חיי המדף פי כמה. לחם שמרים רגיל נאגר במשך שלושה ימים. לחם אדמה שומר על טריותו עד עשרה ימים.
• כשמערבבים את החומרים, מוסיפים קמח למים ולא להפך. כך שקל לקבל הרבה מהעקביות הרצויה.
• ללוש את הבצק בידיים. הוא מוכן כשהוא מפסיק להידבק לאצבעותיך.
• מכסים את הבצק במגבת ומשאירים לתסוס במשך 4-6 שעות במקום חמים (30-35 מעלות צלזיוס). מוכנות הספוג קובעת את גמישותו. אם לוחצים עליו קלות עם האצבע, הבור מתיישר לאט.אם התסיסה אינה מספיקה, היא מתפשטת במהירות רבה, ואם התסיסה מוגזמת, נשאר שקע.
• בתהליך התסיסה מוחקים את הבצק פעמיים עד שלוש. במקרה זה, פחמן דו חמצני עוזב אותו.
• הבצק אמור לתפוס לא יותר משני שליש מנפח הצורה שכן הוא יגדל במהלך האפייה.
• מכניסים את הבצק לתנור חם. טמפרטורת האפייה שונה מעט במתכונים שונים. האופטימלי הוא 220-260 מעלות צלזיוס. כדי שהלחם לא יישרף, מוזגים מלח גס על תבנית האפייה או "בצורה מיושנת" שמים עלה כרוב תחת כל כיכר. נייר כסף או נייר שרטיבו במים יגן מעל החום העודף.
• אל תפתח את התנור במהלך הבישול. לחם, כמו בצק, לא אוהב שינויי טמפרטורה וטיוטות.
• ניתן לבדוק את נכונות הלחם על ידי ניקובו בעזרת קיסם שיניים מעץ או גפרור. אם המארחת לא חוששת להישרף, תוכלו להוציא את הלחם מהתנור ולדפוק על הקרום התחתון. יש להשמיע את הצליל.
• כיכר מוכנה מומלץ להרטיב קל במים חמים, לכסות במגבת. עדיף לחכות עד שיתקרר. אם נחתך חם, הפירור ידבק זה לזה באמצע.

מתכון לחם שיפון קלאסי

לחם שיפון מכינים משני סוגים של קמח בשיעורים שווים - שיפון וחיטה. ללא בצק חיטה הוא לא יוכל לעלות, שיפון ייתן טעם צבעוני.

• בכלי רחב, שמרים וסוכר מדוללים במים. הם ממתינים עד להיווצרות קצף כרבע שעה. מוסיפים שמן, מלח וקמח מנופה. הוא מוחדר בחלקים קטנים תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת בצק קריר.
• בכדי לגרום לבצק להגיע, הוא נותר חם במחבת גדולה וסגורה. לאחר שעתיים שלוש, יש ללוש שוב את הבצק ולהכניס לתבנית. שעה נוספת, הבצק אמור להמיס. בשלב זה הוא מכוסה במגבת או בשקית.
• הטופס מכניס לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 40 דקות.

לחם שיפון מחמצת

בצק אדמה הוא שמרים טבעיים. לוקח כמה ימים להכנה, אך לאחר מכן הוא מאוחסן זמן רב. לחם אדמה טעים בהרבה משמרים.

מרכיבים לתסיסה:

• קמח שיפון - 150 גרם;
• מים או יוגורט - 150 מ"ל.

מצרכים לבצק:

• קמח שיפון - 350 גרם;
• קמח חיטה - 60 גרם;
• שמן צמחי - 40 גרם;
• בצק קמח - 5 כפות;
• מים - 200 מ"ל;
• מלח - 20 גרם;
• סוכר - 30 גרם.

1. הכנת בצק אדמה. הקמח מגדל במים חמים. המכולה סגורה באופן רופף ומונחת בחום. לפחות פעם ביום יש לערבב את החמצת ולהקפיד "להאכיל" כמות קטנה של מים וקמח. תסיסה נכונה מבעבעת מאוד. ביום הרביעי ניתן להשתמש בו. השאריות מאוחסנות במקרר עד הפעם הבאה, "מאכילות" רק פעם בשבוע.
2. בצק אדמה מדולל במים, מוסיפים סוכר, מלח, שמן. קמח מוצג בהדרגה. הבצק רך מספיק כדי לערבב עם כף. במיכל אטום זה לוקח בערך 10-12 שעות.
3. רצוי לשמן את הטופס, למלא אותו בבצק לחצי ולהשאיר למשך שעה נוספת.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך כשעה.

לחם קפיר פשוט ללא שמרים

אם אתה מחליף את השמרים בקפיר או מי גבינה, אתה מקבל מוצר דיאטטי. זה נספג על ידי הגוף הרבה יותר קל מאשר מבושל עם שמרים.

• קמח חיטה - 300 גרם;
• קפיר - 300 מ"ל;
• סודה - 10 גרם;
• מלח - 10 גרם;
• סוכר - 10 גרם.

1. החומרים היבשים מעורבבים ומוכנסים בהדרגה לקפיר. המיסה לא צריכה להידבק לידיים.
2. הבצק מונח מתחת לסרט כשעה. נוצרות כיכרות עגולות, אותן ניתן לחתוך מלמעלה למען יופי ומפזרים קלות בקמח.
3. אופים בחום של 220 מעלות למשך שעה. ואז הטמפרטורה מופחתת ל 200 מעלות צלזיוס ונשמרת בתנור כחצי שעה נוספת.

לחם מקמח מלא

אפשרות נוספת ללחם דיאטטי למי שדואג לבריאות.

• קמח מלא - 550 גרם;
• שמן צמחי - 60 גרם;
• שמרים יבשים - 8 גרם;
• סוכר - 30 גרם;
• מים - 300 מ"ל;
• מלח - 30 גרם.

1. שמרים מעורבבים עם מעט קמח וסוכר. מדללים עם מים ומתעקשים 20 דקות.
2. מוסיפים מלח, שמן ואת שאר הקמח. מסתבר בצק רך. הוא לוש בידיים במשך 5-10 דקות ומשאיר מתחת למפית למשך חצי שעה.
3. שוב הם מתכווצים, יוצרים כדור ומורחים אותו בצורה משומנת.
4. אופים כחצי שעה בחום של 200 מעלות.

המוצר יהיה צפוף, מעט לח בפנים. כאשר החיתוך אינו מתפורר.

איך לאפות לחם בורודינו

גם לחם אהוב עם טעם חריף קל לבישול בבית בתנור.

• קמח חיטה (כיתה ב ') - 170 גרם;
• קמח שיפון - 310 גרם;
• שמן חמניות - 40 גרם;
• שמרים - 15 גרם;
• שיפון מאלט - 4 כפיות;
• דבש - 2 כפיות;
• זרעי קימל - כפית;
• כוסברה - 2 כפיות;
• מים - 410 מ"ל;
• מלח - 10 גרם.

1. מבושל מאלט עם כמות קטנה של מים רותחים. שמרים עם דבש מגודלים עם מים חמים מעט. לאחר 15-20 דקות השמרים יתקפצו, והמלט יתקרר. ניתן לשלב את כל המוצרים.
2. ללוש את הבצק, לכסות ולהכניס חום.
3. לאחר שעה וחצי שמים בצורה, מפזרים זרעי קימל וכוסברה.
4. הלחם נאפה בחום של 180 מעלות למשך כשעה.

באגט צרפתי

בגט פריך, מפתה, אגדי! כרטיס ביקור של כל שף.

מצרכים לבצק:

• קמח חיטה - 250 גרם;
• מים - 170 מ"ל;
• שמרים יבשים - 3 גרם.

מצרכים לבצק:

• שמרים יבשים - 12 גרם;
• קמח חיטה - 750 גרם;
• מים - 500 מ"ל;
• מלח - 20 גרם.

1. קורט שמרים מדולל ב -200 מ"ל מים. לאחר מספר דקות מוסיפים להם 250 גרם קמח. אופרה מוחדרת למשך 12-16 שעות.
2. שאר השמרים מדוללים במים, מעורבבים בקמח ספוג ומלח. ללוש את הבצק היטב ולהשאיר ל"הפרדה "למשך 1-1.5 שעות מתחת לסרט.
3. המסה מחולקת ל 6 חלקים. כל חלק לוש בידיים ומגלגל לגליל צפוף. הקצוות כפופים פנימה. החסר שהתקבל באורך 50 ס"מ ורוחב 4 ס"מ. במשך שעה "נפרדים" על תבנית.
4. לאחר ביצוע חתכים אלכסוניים על הבגט, הכניסו את תבנית האפייה לתנור למשך 20 דקות על 240 מעלות צלזיוס.

ההערכה היא כי לחם ביתי הוא עסק בעייתי, יקר ומכפוי טובה. ככלל, זו דעתם של מי שמעולם לא אפו אותה בעצמם. עקרות בית המכירות את טכנולוגיית האפייה בבית מביעות דעה הפוכה. העיקר למצוא מתכון אמין ולעקוב אחר כללי הבישול הפשוטים. וכמובן, במקרה זה, נדרשת מעט התלהבות וסבלנות. אם אינך חושש מקשיים, התוצאה הריחנית והמפוארת תגמול לך על מאמציך.